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[美食文化] 叉烧包、纸包鸡、沙河粉......希望留住广东老味道!

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发表于 2016-10-18 12:19 |显示全部楼层

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  说起广东的小吃,很多土生土长的广东市民都很有感情。“从小吃这个长大,一有外地客人来,一定会带他去品尝各种地道小吃。”市民都表示,小吃是一座城市和一个地域文化的体现,希望广东的著名小吃能够传承下去,而不是随着时间流失掉。

叉烧包.jpeg


  叉烧包,是广东具有代表性的传统名点之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅,故名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上一种带有叉烧肉馅的开花馒头。今年5月,叉烧包作为粤式早茶的“四大天王”之一,入选非遗可谓实至名归。

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  纸包鸡,非遗制作技艺由林艳光和周秀兰传承,鸡小腿、鸡中翅、鸡爪等数十款菜色,也传承了纸包鸡风味。著名文化学者肖健将纸包鸡文化定位为粤菜旗下广式卤味的经典。新粤西楼纸包鸡在制作上,将农家山地散养三黄鸡切件后,配以老抽酱油、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,既锁住了鸡肉及调味料原有的味道,同时让玉扣纸的香味渗透入鸡肉里面,使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。纸包鸡传世150年,起源于清代。自清代咸丰年间起,被列为府台宴请宾客的主菜。民国五年(公元1916年),粤西楼创立,聘请官良坐镇,以的纸包鸡作为酒楼的招牌菜,享誉海内外。

沙河粉.jpeg


  沙河粉,是源于广州一种大众化的传统名吃之一,早已盛行于深圳、广东、广西、海南各地。因为此粉最早出自广州沙河而得名。沙河粉的制作方法颇为讲究,原料采用精选龙眉白米,用水质特优的白云山泉水浸米或磨浆,保持了用石磨浆、窝篮拉粉等传统精细制作工艺,拉出的粉薄而透明,韧而爽滑。沙河粉可汤煮,又可炒吃。配制方面,酸甜苦辣咸五味俱全,炒、捞、汤、蒸各式俱全,为广州米制粉食一绝。沙河饭店有沙河粉专席,除咸食、甜食外,还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉,色彩缤纷,味道各异。

艇仔粥.jpeg


  在旧时的广东广州西郊,每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来,其中有小艇(广州话叫作“艇仔”)专门供应粥品,艇仔粥因此得名。后来渐渐地,连陆上的小食店都出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。现在无论在街头食肆酒楼,或高级宾馆都可品尝到这种广州特有的粥品。艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片作配料,后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等原料,煮粥的手法也依照滚粥冲烫粥料的手法,立即冲滚、稍后品尝。其特点是粥底绵烂,粥味鲜甜,集众多物料之长,爽脆软滑兼备。这30多年来,艇仔粥也风靡深圳,尤其是晚间大排档夜宵,艇仔粥最盛行。

虾饺.jpeg


  现在,深圳粤式茶楼的招牌点心多以虾饺压轴。虾饺始创于20世纪初广东广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼,相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名饧广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

萝卜牛杂.jpeg


  萝卜牛杂,早已成广东文化的一部分。有人说,认识广东就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广东人。在传统牛杂汤的基础上,牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后,再加以串制,与传统的串串香相结合,可以用手拿着吃,即文雅又好吃!将牛杂洗干净后斩件,用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30—50分钟后,放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后放进小砂锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果,姜,香葱,蒜瓣等煲10分钟,放切好的萝卜同熬20分钟左右,食时佐以辣椒酱。

云吞面.jpeg


  云吞面,起源于广东,上世纪50年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载:“岭南地暖……又其俗,入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称,则无从考证。吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”:一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,也是一口咬下“啵啵脆”。三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清香。

肠粉.jpeg


  肠粉,是一种使用米浆作成的广东食品,以布拉成的称布拉肠粉,没有布拉的称手拉肠粉,但不如布拉那样薄,由广州西关泮塘酌荷仙馆创制于1930年代至1940年代。制作时,先将米浆置于蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料,传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等,蒸熟后卷成长条,切段,洒上小虾米和葱花上碟。有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾米肠、鲜虾肠和炸两等等;而不加馅、没有洒上小虾米和葱的则称斋肠,加入素菜的称罗汉肠;米浆中加入糖拉出的叫甜肠。

马蹄糕.jpeg


  马蹄糕,是将马蹄磨成浆或干马蹄粉兑水加糖蒸制而成。历史上以深圳产的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好。其色美、晶莹、透明、爽滑、清甜,是深圳人喜爱的早点之一。制时先滤马蹄粉浆、煮糖水,再把沸糖水冲入粉浆搅拌成蒸熟,便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透,入口清甜爽滑,且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕,确实别有一番清新的滋味。马蹄糕品种还有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油炸马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

姜撞奶.jpeg


  关于姜撞奶,有一个这样的传说,从前,一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆无法喝下去,媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里,奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了,婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。所谓姜撞奶,“撞”是一个关键点。姜撞奶的美味就在于牛奶与姜汁的激情碰撞,甜与辣在一瞬间的完美融合。在倒牛奶时,要将杯子提到一定高度,不要犹豫,在一瞬间把杯子以特定角度倾斜,让牛奶快速倾入姜汁中,至少要在4-5秒内倒完,才能产生如此完美的口感。

椰子雪糕.jpeg


  椰子雪糕,是驰名远近的西关历史名牌小食,上世纪20年代由小贩吕顺首创,椰子雪糕选用肥厚结实的椰肉作原料,加工成鲜椰丝后榨成椰汁,再配上新鲜的水牛奶和鸡蛋、白糖,独特的制作使雪糕格外软滑可口,椰味浓郁,别具风味。上世纪50—60年代一些外国元首、贵宾如柬埔寨西哈努克亲王等都曾慕名品尝并津津乐道。现在,已经成为深圳的休闲时尚食品。

  (本文摘自“寻味广州”之深圳小吃)

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发表于 2016-10-19 13:41 |显示全部楼层
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外来人口越来越多,粤菜的味道被越冲越淡,希望深圳和广东本土的美食能够留得住。

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发表于 2016-10-21 00:44 |显示全部楼层
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马蹄糕是俺是最爱,有时候专门去广州吃。

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发表于 2016-10-21 11:09 |显示全部楼层
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小时候到省城玩,吃大排档的那个干炒牛河,至今任怀念

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发表于 2016-10-21 12:02 |显示全部楼层
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希望深圳和广东本土的美食能够留得住。

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发表于 2016-10-21 17:14 |显示全部楼层
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粤式酒楼 卖这些 上午茶 下午茶的,罗湖 还保留了一些岭南文化,其它区 已经不多了 !

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发表于 2016-10-22 08:31 |显示全部楼层
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粤式早茶的“四大天王“是虾饺 烧卖 排骨 凤爪

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发表于 2016-10-24 09:35 |显示全部楼层
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都中意,尤其牛杂

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发表于 2016-10-25 15:43 |显示全部楼层
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大内奇葩 发表于 2016-10-24 09:35
都中意,尤其牛杂

同在蓝天下,共诉万种情!文化传薪火,实干闯未来!

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发表于 2016-10-25 16:01 |显示全部楼层
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各各都好食,样样都好睇,赞一个

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发表于 2016-10-26 11:08 |显示全部楼层
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  都是好吃的

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发表于 2016-10-26 11:09 |显示全部楼层
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这些都是省府的小吃吧?吃这些还是得去广州了。
深圳是个大熔炉,啥地方的小吃都有,只是都差点韵味。

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发表于 2016-10-26 12:01 |显示全部楼层
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都爱吃。

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发表于 2016-10-26 15:51 |显示全部楼层
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也不一定只有省城做的好,很多地方都不错。纸包鸡没有试过,干炒牛河长年吃,但在深圳还真的吃不出那个味道,正宗的沙河粉是宽,薄那种,不是现在深圳大部分做的那种窄的,厚的那种。后者应该叫粿条,是潮汕产物。正宗的肠粉是布拉肠,是用甜酱油吃的,现在深圳大部分的用生粉水,粘粘糊糊的吃法,是潮汕人的吃法。其实肠粉要做得好,米浆很重要,拉出来要薄,互相不黏住的才是好,加稀酱油最好,那种拉出来厚的,粘成一坨的,还要加生粉水进去,吃下去就变成一坨粉团一样,明显就是不及格。

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发表于 2016-10-30 22:53 |显示全部楼层
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hxo1226 发表于 2016-10-22 08:31
粤式早茶的“四大天王“是虾饺 烧卖 排骨 凤爪

一盅两件,老广的味道,老广的情怀

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发表于 2016-10-30 22:54 |显示全部楼层
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一盅两件,老广的味道,老广的情怀

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发表于 2016-11-2 13:59 |显示全部楼层
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1340857521 发表于 2016-10-26 15:51
也不一定只有省城做的好,很多地方都不错。纸包鸡没有试过,干炒牛河长年吃,但在深圳还真的吃不出那个味道 ...

正宗的沙河粉,薄而有韧性,很好吃。

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发表于 2016-11-3 21:28 |显示全部楼层
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前几年去广州大沙头,一排大排档很多炒牛河,粉薄有韧性,现在其它地方的粉越做越厚,比不上以前的好吃。

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发表于 2016-11-5 10:50 |显示全部楼层
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其实这些小吃都是老广味道。广州上下九一带有几家在巷仔的鲩鱼皮,爽口有弹性,味道清淡,也是不错的老广味道。

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发表于 2016-11-6 18:51 |显示全部楼层
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粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南,粤菜即广东菜,狭义指广州菜,含南番顺,广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而享誉国内外。世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,因此有不少人认为粤菜是中国的代表菜系。

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