深圳论坛

搜索 高级搜索
百宝箱
 注册 | 找回密码
查看: 5446|回复: 15

大盆菜是粤菜不是客家菜

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 08:52 |显示全部楼层
请客家人别再误导大众,谢谢

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 08:54 |显示全部楼层
通过分析以下几个要点我们得出大盆菜不是客家菜的结论。

(一)大盆菜用料与粤菜的同,以及与客家菜的异。

首先分别来看看粤菜与客家菜各自的特点。

粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一。粤菜用料丰富(包括山珍海味),选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。粤菜讲究菜的气势、档次,在国外是中国的代表菜系,与法国大餐齐名,世界各国的中菜馆多以粤菜为主。
粤菜名店有:广州酒家、泮溪酒家、南海渔村、利苑酒家、顺峰山庄、东海海鲜酒家、半岛明珠酒家、香格里拉大酒店夏宫、富力丽思卡尔顿酒店丽轩等等。

客家菜主要食材为家禽、河鲜、猪肉、新鲜蔬菜。传统客家招牌菜是盐焗鸡、客家酿豆腐、酿苦瓜、梅菜扣肉、麒麟脱胎(猪肚包裹小乳狗)。

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 08:55 |显示全部楼层
再来看大盆菜的用料相当丰富,古代所用的材料最少有八样:

萝卜(通用)
冬菇(通用)
炆鸡(通用)
枝竹(广府食材)
鱿鱼(广府食材)
猪皮(广府和潮汕用,客家菜不用猪皮)
鲮鱼球(广府和潮汕用,客家不用)
猪肉(通用)

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 08:56 |显示全部楼层
尊重事实,实事求是。

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 08:57 |显示全部楼层
无需安装,手机扫一扫上深圳论坛
近代的用料更是多不胜数,主要材料包括:

鸡(通用)
鸭(通用)
肚(通用)
鱼(通用)
萝卜(通用)
冬菇(通用)
蚝(广府食材)
鲍(广府食材)
参(广府食材)
翅(广府食材)
鹅(广府比客家多用)
虾(广府潮汕多用,客家少用)
蟹(广府潮汕常用,客家不用)
枝竹(广府特色)
猪皮(广府潮汕多用)
鱿鱼(广府常用,客家不用)
门鳝乾(广府围头特色)
鲮鱼球(广府和潮汕常用,客家不用)
干煎虾碌(广府菜式)
辅料有:蒜头(通用)、生姜(通用)、面豉酱(广府食品)、蚝油(广府食品)等。

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 08:58 |显示全部楼层
其中深圳大盆菜用料:

姜(通用)
鸡翅(通用)
鸭腿(通用)
腐竹(通用)
豆腐(通用)
白菜(通用)
萝卜(通用)
竹笋(通用)
菜花(通用)
猪大骨头(通用)
墨鱼(广府常用食材,客家没)
鲮鱼球(粤菜和潮菜,客家菜没有)
叉烧肉(广府菜式)
鹌鹑蛋(广府多用)
鸿喜菇(围头特色)

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 08:58 |显示全部楼层
无需安装,手机扫一扫上深圳论坛
香港大盆菜原料:

鸡(通用)
鸭(通用)
肚(通用)
鱼(通用)
萝卜(通用)
冬菇(通用)
鲍(广府食材)
参(广府食材)
翅(广府食材)
乾煎虾碌(广府菜式)
围头猪肉(广府菜式)
叉烧肉(广府菜式)
南乳炆猪腩(广府菜式)
鲮鱼球(广府和潮汕食材)
鱿鱼(广府和潮汕食材)
猪皮(广府和潮汕食材)
墨鱼(广府食材)
枝竹(广府食材)

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 09:00 |显示全部楼层
蚝(蠔)和虾、蟹、濑尿虾、鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾、大闸蟹、花胶、石斑、象拔蚌、鲈鱼等海鲜河鲜都是粤菜常用食材,鸡鸭鹅猪牛羊更是不在话下。粤菜经典名菜有:阿一鲍鱼、广州文昌鸡、明炉烤乳猪、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、盆菜、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、深井烧鹅、古井烧鹅、广式烧鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、玫瑰豉油鸡、萝卜牛腩煲等等。

由此可以看出,大盆菜用料充满广府粤菜特色,大盆菜与粤菜高度吻合而与客家菜完全不符。大盆菜没客家特色元素,因而不是客家菜。

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 09:00 |显示全部楼层
无需安装,手机扫一扫上深圳论坛
(二)大盆菜是围头人的特色菜,围头人不讲客家话,客家人聚集的龙岗区、盐田区没有大盆菜,大盆菜只流传于广府地区。

粤语莞宝片分布在东莞、深圳和香港新界一带,以东莞话和围头话为代表。香港本地人超过八成以上使用粤语围头话,如新界的锦田、元朗,深圳南山区绝大部分地区,南头部分地区,罗湖区大部分地区,福田区大部分地区,宝安区福永、松岗、沙井,龙岗区平湖等都使用围头话。深圳市区均是围头话,例如水围、上沙、下沙、沙尾、沙嘴、石厦、梅林、皇岗、新洲、福田、岗厦、上步、赤尾,等等。这些围头话跟香港新界锦田的围头话完全一致。另外,南头话主要分布在南山区。

大盆菜是围头人的经典菜,是围村的精粹(注意是围头话人的村落,不是客家的围龙屋)。大盆菜在港九地区的九龙、沙田、大埔、元朗、上水和深圳的宝安、南山、福田、罗湖各区沿海一带沿袭成风俗,但其做工、配料、烹饪方式保存最传统最完好的只有沙头下沙村(上沙、下沙是典型广府地名,意为海边冲积的沙洲)。下沙大盆菜一般将十几道菜包括煎蚝、鸡、鸭、芹菜、萝卜等一层层放入盆中进行烹饪,然后一起食用。沙头下沙大盆菜2002年创下3800席的吉尼斯世界纪录:“最大规模民间宴会———大盆菜宴”,2009年入选广东省非物质文化遗产目录。

著名的下沙“大盆菜”历史可追溯至宋末(1278年),最初称为“新安盆菜”(新安后改宝安)。下沙族人自立村以来就有“元宵”节吃“盆菜”的传统,每到正月十五搭“灯棚”(广府民俗),点花灯(广府民俗),唱粤剧(注意是唱粤剧而不是唱客家山歌),全村老少欢聚一堂,很是热闹。

小结:吃大盆菜的居民是广府人不是客家人,因而不是客家菜。

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 09:01 |显示全部楼层
(三)客家人在深港的历史很短,出现大盆菜的时候客家人还远没来到深港地区,而广府人则很早就已在此定居,这符合大盆菜的悠久历史事实,因而大盆菜绝不是什么客家菜。

著名语言学者刘镇发教授权威资料介绍:狭义的“原居民”是指1898年以前便在新界定居的华人,主要牵涉两个陆上方言团体、两个海上方言团体,另外还有人数极少的“平婆话”(属客家话)和大鹏话(属粤语,以前在东平洲使用,有部份迁居到大埔或市区),总数有六种之多!

第一个原居民团体是本地人(这才是真正的原居民),说的方言称为本地话或围头话。他们在宋代开始便陆续从广东、广西和江西等地来到新界,开垦耕种。主要的姓氏有邓、文、侯、 廖、彭,又称为五大家族,田产遍布元朗、上水、粉岭、大埔、沙田的肥沃平原、河谷。他们讲的方言属於粤语,学者称之为莞宝片粤语。顾名思义 ,新界本地话的特点和东莞、宝安的特点相当接近,跟广州话也勉强可以相通。

第二个团体是客家人,说的方言称客家话。他们是1683年清朝迁界事件以后,从粤东山区招来开垦的农民。来港后,他们向本地人佃租田地耕种,或者开垦少数比较偏僻的山谷。

众所周知,大盆菜得名于南宋末年围头人用百家菜招待落难至此的宋帝,这与当地广府人的历史完全吻合。而深港广府人的悠久历史也有实物可证,很多广府祠堂和古迹动辄七八百年以上,如深圳历史悠久的江氏大宗祠蚝壳屋、深圳第一窑遗址、元勋旧址等等很多很多。但客家人的建筑和遗址很多都是区区一两百年光景,其简短历史跟大盆菜悠久的历史严重不符。

通过详细分析这些要点,最后得出肯定的结论:大盆菜用料均为广府常用食材,其中蚝更是广府独有特色,深圳沙井蠔尤为出名。而客家菜既无蚝,也没其他海鲜品,吃大盆菜的围村也是广府人不是客家人。就这样一个既不是客家人、也没有客家菜元素的菜怎么可能是客家菜呢?!所以大盆菜是货真价实的广府粤菜,而不是所谓的客家菜。被误认客家菜的根本原因是由于客家人先行将之抢注造成的尴尬,所以希望大家认清大盆菜不是客家菜这个事实,不致再被误导。

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 10:43 |显示全部楼层

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 12:53 |显示全部楼层
扩散出去,要让更多人知道事实真相

使用道具 举报

回复

Rank: 21Rank: 21Rank: 21

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 16:04 |显示全部楼层
无需安装,手机扫一扫上深圳论坛
大盆菜并不是南粤所有客家人的传统。譬如惠州境内的客家地区并不都有这种传统习俗的。好像惠东县几乎是客家人,我当年在那个地方上山下乡几年就不见得有这种大盆菜的节日。

使用道具 举报

回复

Rank: 8Rank: 8

参加活动: 1

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 21:19 |显示全部楼层
内地叫烩菜,不管叫啥,就是配料的不同,就叫中餐最靠谱。

使用道具 举报

回复

Rank: 2Rank: 2

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-14 21:30 |显示全部楼层
  东北叫做乱炖。

使用道具 举报

回复

Rank: 10Rank: 10Rank: 10Rank: 10

参加活动: 0

组织活动: 0

发表于 2018-7-15 10:48 |显示全部楼层
当地人就地取材,沒有特定格式,各地物产不同,可吃就是。
难听一点,就是随随便便的粗菜吧了,当然做菜师傅不同就有不同食材了。

使用道具 举报

回复

快速回复主题

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

关闭

热点推荐 上一条 /2 下一条

  

     
您需要 登录 后才可以回复,没有帐号?立即注册 使用QQ帐号登录
高级模式意见反馈
fastpost
关闭
111返回顶部