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美味:烤鱼

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发表于 2018-11-9 16:31 |显示全部楼层

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烤鱼
作者:如影随行(美食)
烤鱼,顾名思义就是用火烤熟的鱼。香喷喷的,具有很强诱惑力,外酥内嫩,油盐香辛辅料和鱼肉一起加热,鱼腥异味去除,美味渗入鱼肉之中,鲜嫩可口,美极了。
这是对烤鱼总体而言的。
家乡有一句盛传俗语:鸡鱼面蛋,不敌火烧黄鳝。
那个年代,除了种庄家,还是种庄稼,农村人为了养家糊口,只有种庄稼才是唯一出路。亩产稻谷500--600斤就是高产啊。其他的是不许干的。种庄稼没有使用化学肥料和农药之类,没有普遍运用。农村到处都是田,鱼虾随处可见。要是干旱后下雨,看见那鱼鳅在田里头跳跃,缺口流水处你挨我我挨你密密麻麻的。记得懂事的时候,饿慌了,把捉来的鱼鳅黄鳝之类,用桑树叶、桐子叶之类树叶包上,放进火里,烧熟来充饥。缺衣少吃的年代,那美味可以说无法比拟的了、、、香味至今还记忆犹新:干香干香的味道啊、、、、
那年月的面蛋,哪去找啊,鸡都不许养的。但以后也吃过鸡蛋下挂面的,真好吃。没有当今这种养鸡饲料的,鸡是自找食物或者给与少量低劣杂粮残渣剩饭之类养鸡下的蛋,蛋在锅里煎好以后熬汤下面条,那鸡蛋的香味也好诱人的,面汤也很可口。那还是比不上火烧黄鳝那干香干香的香味、、、、。现在认为,只是香味的风味不同罢了。
前些年,烧烤摊遍布乡村城镇街头,他们用岗碳做烤制材料,什么就烤,一串一串的,烤过以后刷上辅料,大家也喜欢吃,这就是烧烤。以后重庆万州把三峡巫山县的原始烤鱼,改变方式加工制作,提升烤鱼质量。就是万州烤鱼运用重庆火锅配料方式进行改进,经过腌制、烤制、慢烹把烤鱼搬上了餐饮大舞台,于是浩浩荡荡大面场面餐饮烤鱼就出现了、、、
用岗碳烤制烧烤食品等等街头小摊食品,卫生状况堪忧;以后使用喷枪点火,把用不锈钢网夹住的鱼原料进行烤制,未必能达到外酥效果,况且制作速度很慢;于是又一种烤鱼又搬上了舞台。
食品,尤其是优秀食品,都是百姓们前仆后继争先恐后创造的、、、、、、、、
选鲜活鲤鱼、花莲等,把活鱼杀掉,去净腮、麟甲等等,从鱼背剖开,去掉内脏,洗净然后进行拌料腌制,以后把原料鱼身拌上所需的调味料、固型辅料,置高温油锅固定形状,然后置于不锈钢盆中, 加入调味油、花椒、辣椒节、姜片、大蒜、香芹、香辛等辅料之类,置于炉灶上小火上咕嘟咕嘟慢烹、、、、、、倒上一杯美酒,外酥内嫩的美味烤鱼就可以细品漫尝了、、、、
网络上有人啊,神神秘秘的,吹嘘啥烤鱼秘方,有啥秘方呢,只是创作加工制作经验罢了。
这种烤鱼不是街边小摊制作的那种串串烤鱼,是几个人围坐一桌食用的高雅餐饮烤鱼了。不管是啥风味特色,那调味油和调味辅料的选择就和消费者需求十分接近,香辛辅料也就十分考究的了

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