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[美食文化] 尝尝这出口“酸菜”吧!

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发表于 2019-1-6 05:03 |显示全部楼层

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尝尝这出口“酸菜”吧!
高致贤
按:笔者的拙文《大方酸菜之美》2007211日由美国发行量较大的中文报纸《星岛日报》在“食代广场”(26页)上以《还是大方酸菜美》为题,用大号字通栏标题配图发表,现全文转载于后,以供品尝。
还是大方酸菜美
酸菜这种美食,也不是所有中国人都能常常吃到的,但在祖国大西南的贵州大方县,它却是家家户户离不开的传统美食。
我不知酸菜汤的历史可以追溯到什么朝代,但听我爷爷辈讲,他们的爷爷辈早就吃酸菜了。这酸菜不知吃了多少代人,而今已吃成了习惯,且有“三天不吃酸,走路打踉窜”的民言。这虽然有点儿夸张,但若三天没有酸汤调味,就会食欲不振,这是一点儿也不夸张的。当地干部出差、旅游到外地,一周没有酸菜吃,便深感“酸瘾”大发。大方人到外地生活,凡有家庭自炊者,多从家乡带酸本去自卤酸菜。
一次,我在北京某大学买饭时,看到有酸菜肉,便抢购到两盘,可惜属于盐酸类,没有家乡的菜酸可口,但也解馋。没有酸菜就吃不香,尤其是重体力劳动或长途跋涉,累得不想吃饭,抑或生病倒了胃口时,若有两碗酸汤喝下,马上就会提起精神,食欲大振。人生谁无“酸、甜、苦、辣”?“酸”为人生“四味”之首。
酸菜具有特殊香味,其中含有多少人体所需的氨基酸和微量元素,食者未必知道,笔者一无所知,但总觉得味香可口,香味无穷,开脾健胃。
农家身强力壮的青年人,健康益寿的老人,无不与酸菜结下不解之缘。也有外地人初到大方不习惯吃酸菜,闹出笑话来的。文革中一医学院毕业生分到大方,在县委食堂进餐,初吃酸菜不觉其美,便去质问厨师:“这菜怎么是酸的?”答曰“那是酸菜”菜酸了怎么还能吃?他十分不解,但又看别人吃得很香,勉强学吃,不到半个月又离不开酸菜了。桌上一天不见酸汤,他便要到伙房里去寻找。后来,他竟也说“真是三天不吃酸,走路打跄窜呀!”
酸菜制作工艺简单:取新鲜蔬菜洗净,放入开水中再煮开(不能煮熟),取出用冷水再洗一次,而后放入淡淡的面粉水中煮开后捞起装入陶瓷器内,加入酸本——原有的生酸汤,密封两三天便可食用。也有将第一次卤后的菜叶切细后才煮第二次的,省去煮汤时现切的麻烦。
“卤”是制酸菜的关键技术,卤不透不酸,卤软了不脆,且易变质。酸本如酒酵,直接关系到质量问题。酸本是制好酸菜的第一要素。
酸菜常用于单独做汤,更多的则是做佐料。文前提及的亚湘做酸菜鲜鱼,就是以鲜鱼为主,佐以酸菜。价廉味美的要数酸菜佐豆汤。当地人常将芸豆、小豆、巴山豆、白洋豆等分别煮熟后佐以酸菜,味道极佳。尤其是酸菜小豆汤中佐以少许木姜花,更是其味无穷,口留余香。故有“木姜花放小豆汤——香得很”的歇后语流传一方。酸菜吃法颇多,可以荤吃素吃,热吃冷吃,整片吃,切碎吃,喝冷酸汤绝不会影响肠胃健康,生酸汤还有祛火解热之药用。
原来仅为自做自吃的家居食品酸菜豆汤,而今已上了高档筵席,外地名家、上级首长来大方,常常点名要吃豆汤酸菜。
贵州老高

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《美食厨房》厨艺者

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观影团红人 深坛之星 深坛文豪

发表于 2019-1-27 15:12 |显示全部楼层
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吃过贵州的酸汤鱼,很开胃,不知跟这个酸菜有关没有?
书到今生读已迟,挑灯补完未读书。。。

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发表于 2019-1-28 04:45 |显示全部楼层
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常瑞1

吃过贵州的酸汤鱼,很开胃,不知跟这个酸菜有关没有?

有关系,但是,现在的菜酸有一些改变。

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