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[美食文化] 美食记忆——母亲的豆瓣酱

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发表于 2020-1-7 08:24 |显示全部楼层

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豆瓣酱
作为川菜之魂的豆瓣酱,在我五六岁时就已经成了我的最爱。开水泡冷饭外加两汤匙豆瓣酱虽说不是顿顿必吃,但肯定是隔顿不隔天的——虽然父母很担心我吃多了豆瓣酱嘴巴会起泡,会上火拉不出屎。
说来也怪,这东西就是吃不腻,直到现在,我还会时不时来一次开水泡冷饭就豆瓣酱。虽然从超市、网络上或者专卖店里买回来的豆瓣酱的味道和当年母亲做的豆瓣酱的香味和口感都已经不是一回事了,但偶尔吃一回也权当是一次儿时的回忆,总算是聊胜于无吧。
母亲做的豆瓣酱在我老家神潭溪街上是有口皆碑的。六七十年代,街上好多人家里举办家宴,至少有一半是请我母亲去主厨的。我记得很清楚,不管哪家的家宴,母亲都会带上他自己做的老豆瓣酱用于调味。虽然母亲被街坊邻居们公认为民间大厨,但父亲却常常揶揄:“你妈炒菜,离了豆瓣酱就成不了席”。多年后看电视节目才知道,川菜中的好多炒菜,离了豆瓣酱还真的就成不了菜!
我家的豆瓣酱都是母亲主理。每年九月,到了做豆瓣酱的时节我就会变得紧张,因为少不了要被母亲逼着协助她剥大蒜、淘洗生姜或者剁红辣椒。剥大蒜,刮生姜,剁辣椒,那一样都不是轻松活儿。不仅很累,双手还会因为沾上了辣椒水或者大蒜汁而被灼伤而引起强烈的刺痛感。那种感觉特别难以忍耐,夜里更是痛得觉都不能睡,而且还会持续至少两天以上,至今想起来都有些心悸。
我家做豆瓣酱的红辣椒在剁细了之后是要再过一次石磨的。将发酵完成,表面覆盖有一层淡绿色粉末——被称之为“香灰”的并且已经晒得很干的胡豆瓣掺入磨细的红辣椒中,再加入生姜、大蒜、盐和花椒,和匀、装坛、稀泥封坛,最后放置在我们家灶屋后面一个阴凉潮湿的石岩壳下。随后,几大坛豆瓣酱就交由时间去慢慢醇化了,只有等到三年以后又才是它们的重生之日。
小时候每次看母亲开启豆瓣酱坛子,心中油然会升起一种莫名其妙的神圣感。见母亲用镰刀将封坛的泥巴慢慢剥去,露出坛盖。将坛盖揭开,就看见一层夹杂白霉黑点类似一滩烂泥的东西。再将这层霉烂物质一点一点小心去除后,黑里透红的豆瓣酱终于得以重见天日,那一刻,豆瓣酱的奇特香气渐渐弥漫开来,然后充斥在整个房间。一碗豆瓣酱看上去呈很深的暗红色,豆瓣已经软化和辣椒酱融为一体,看上去粘稠厚重。在浓烈的香味中,用筷子夹上一点放入嘴里,豆瓣酱独特的味道立刻充盈整个口腔:绵软中透着辣和咸,回味中又有一点淡淡的甜味。在嘴里慢慢品过之后,再由喉咙慢慢滑入胃部,豆瓣酱的味道会在嘴里留存好长一段时间。用这样的豆瓣酱炒肉,炖鸡,不仅能够将肉和鸡的膻味腥味去除,更能激发肉和鸡自身的香味而使炒肉炖鸡的味道达到一个新的高度。一坛不过是辣椒、胡豆、姜、蒜、盐和花椒等等简单食材,在一个封闭的瓦器中经过时间的嬗变,居然就能幻化成如此美味的豆瓣酱,难怪我心中有那么一种神圣感。
现在想来,母亲做的豆瓣酱很香的一个重要原因应该是存放的时间和我家存放豆瓣酱坛子的潮湿阴凉的石岩壳。时间会让豆瓣慢慢醇化,潮湿阴凉的环境能让豆瓣酱发酵的过程得以持续而发酵的程度又恰到好处。
从我记事起,母亲每次做豆瓣酱一般都要做至少四坛子。一般一年开一坛,其中一坛会根据每年的用量进行调剂。如此一来,我们家吃的最早的豆瓣酱是三年而最长的就有六年了,你说,那能不香吗!
七十年代,街上办家宴的人家渐渐多了起来,母亲也就成了街上抢收的主厨。那时候炒菜的佐料比较简单,通常就是葱、姜、蒜、盐、花椒、辣椒、和豆瓣酱。而豆瓣酱在很大程度上决定了炒菜的色、香、味。
母亲做的豆瓣酱不仅是绝好的炒菜佐料,也是我小时候的下饭菜。那时候不能奢望吃白米干饭,但红苕干饭、洋芋干饭或者酸菜干饭还是管饱的,只是干饭中的掺杂物太多而百米太少而已。打小就不喜欢吃红苕,但肚子饿了不得不吃,于是我想出了一个吃红烧干饭的办法。用锅铲将已经熟透了的红苕和着米饭一起捣成红苕米饭泥,然后舀到大碗里再掺和米汤扮成糊状,最后加入豆瓣酱拌匀。豆瓣酱的多少根据自己的口味。我喜欢吃辣,每次都要加入至少两大调羹,为此常常被母亲责备。街坊邻居见到都说我:你看看,豆瓣把一碗饭都拌得“红扯扯”的啦,那么辣咋个吃哟!
虽然我在南方生活了二十几年,但我家炒菜做红烧肉还是离不开豆瓣酱。母亲已经离世多年,她的豆瓣酱也早已被从超市或网上买来的郫县豆瓣所代替。虽然口感香味并不一致,但主要味道还是差不多的。也正是因为豆瓣酱的这个主要味道,开水泡冷饭外加豆瓣酱便成了我时不时怀念母亲的一道特别饮食。
美食,并不仅仅只是满足人对饮食的欲望哦!
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同感,看了这篇文章,我也想去了我的母亲,快过年了,天国的妈妈可安好?

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