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[美食文化] 美食记忆系列之——屁辣子

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发表于 2020-3-24 08:13 |显示全部楼层

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屁辣子
小时候最好吃的下饭菜除了豆瓣、红豆腐之外就是“屁辣子”了。应该说,屁辣子要比豆瓣、红豆腐都好吃,但因为做屁辣子的青辣椒是时令蔬菜加之价格偏贵,所以不像豆瓣、红豆腐这些下饭菜天天都能吃到。
之所以叫“屁辣子”,是因为青辣椒在炽热的柴火灰里烫烧的时候,辣椒中的空气受热膨胀,达到一定气压后从辣椒尖或辣椒把处爆裂后发出像放屁一样的声音的缘故。爆裂的空气将覆盖在青辣椒上炽热的柴火灰冲开形成一团小小的灰烬烟雾,活像一颗爆炸的小鞭炮,听响的同时还能闻到辣椒烧焦的香气。那一刻,对屁辣子的期待之情也油然而生。
青辣椒上市一般在每年四月底五月初和九月中旬这两个时节,做屁辣子的青辣椒一般是春季的最好。青辣椒是穿在一根细长的竹签子上面,然后挽成一个圆圈用手提着在街上买。一根竹签一般串二十个左右的辣椒。最早上市的辣椒一般要价在2角到3角之间。这个价格放在今天,对人产生的心灵震撼不亚于你去超市看见一斤青辣椒标价200元。能在第一时间过“屁辣子”嘴瘾的人主要是自己做饭的机关单位的工作人员或丈夫在外工作的留守妇女,像我等平民百姓只能等青辣椒大量上市后才买得起。
屁辣子的做法比较简单。将带把儿的青辣椒洗干净,然后放到柴火灰里焙烧。之所以带把是防止在焙烧的过程中灰烬进入辣子里不好清洁。青辣椒焙烧的火候一定要掌握好,焙烧时间太长,辣椒表面烧得太焦吃起来既没辣椒的清香而且发苦;焙烧时间太短,吃起来不仅没有香气口味还比较生涩。将青辣椒埋入炽热的暗红色柴火灰中,待辣椒中的空气爆出后将其从灰里扒拉出来,然后在燃烧的木炭上再烧烤一会,不停翻动的同时还要仔细查看辣椒表面烧焦的程度。焙烧得恰到好处的辣椒腔体空瘪外形发蔫起皱;一层灰白色的柴火细灰覆盖下,辣椒表面因为高温焙烧呈现出的一小块一小块不连贯的焦黑斑块;一股明显的青辣椒清香充满房间的同时鼻子还能闻到到一丝新鲜辣椒的辛辣。
烧好的辣椒绝不能用水清洁表面的灰尘,那样的话做成的屁辣子基本没有什么味道可言。有人将辣椒包在湿抹布轻轻揉搓来去除灰烬,这种方法做的屁辣子,口味也大打折扣。正确的做法是将烧好的青辣椒放在干净的案板上甚至青石板或者泥地上拍去灰烬,然后将其放入小瓦臼,——我们称之为姜窝子里加入一勺儿盐捣碎即成。虽然只有烧焦的青辣椒和咸盐,但这样做成的屁辣子味道纯正,口感咸甘,滋味辛辣,气味清香,特别下饭。如果将烧焦的青辣椒和生姜大蒜一起放入姜窝子中捣碎,这样做出来的屁辣子口味有了更丰富的层次。偶尔将皮蛋加入屁辣子中,那种滋味简直就是一种特别的美味享受了。
那些年缺大米,一日两餐的主食基本都是红苕洋芋和着一丁儿大米煮成。满碗的红苕洋芋中大米就如调香的芝麻,稀稀拉拉的散落在红苕洋芋上。长期吃这样的饭食,如果没有可以下饭的菜,每吃一顿饭就是一次折磨。吃吧,难以下咽;不吃吧,刻骨铭心的饥饿感让人窒息。为了让红苕洋芋干饭吃起来比较容易入口,我喜欢将米饭中的红苕洋芋和着那一星半点儿米饭在锅里用锅铲捣成泥状,然后舀在碗里掺入米汤调成糊状。这样处理后的粗粮米饭不仅吃起来容易下咽而且也比直接吃更有滋味,和着豆瓣、红豆腐吃起来别有一番滋味,如果有屁辣子佐饭那就堪称享受了。
偶尔,我们会在屁辣子里加入一个皮蛋,那滋味美得简直无法形容。
六七十年代,基本上家家都会在冬季做皮蛋,预备过大年拿出来全家享用或招待客人。选用质量上乘的大个儿鸭蛋,将草木灰、红泥巴、盐调和成浓稠泥糊糊包裹住鸭蛋后再在谷壳里滚一下,随即装入竹篮放到阴凉的墙角里等上个把月就成了。那时候皮蛋可是个稀缺物品。因为稀缺,所以珍贵,因为珍贵,所以舍不得常吃。家里每年只能做三四十个皮蛋,除了春节和招待贵客外,其余时间是很难吃到的。每年做的几十个皮蛋,细水长流基本可以吃到来年冬季下一次做皮蛋的时候。一般人家,皮蛋除了请客做成凉菜拼盘外,其它的吃法主要就是将皮蛋和焙烧好的青辣椒、姜蒜、盐巴一起放到姜窝子的捣碎,辣椒的焦香、皮蛋的酱香、姜蒜的辛香随着杵捣时间的延长而逐渐融合并产生一种新的更浓的复合香气,闻着就非常诱人。一口皮蛋屁辣子入口,复合了鲜咸、辛辣,甘甜、酱醇的种种味道,让整个口腔完全洋溢在既鲜美又刺激的快感之中。有了这样的下饭菜,无论多么粗糙的主食都能够让人满满当当地吃上几大碗。
                              
屁辣子
有一年我妈做的皮蛋不知什么原因没有成型,去除泥土外包层后,打开皮蛋,里面除了一个黑乎乎的蛋黄外其余都是酱紫色的液体。正当母亲惋惜不已准备将其扔掉的时候,她似乎从酱紫色的液体中品味到了什么味道。在母亲的强迫下,我勉强尝了一点点,确实尝到了液体皮蛋那种非同一般的鲜香和不可言状的奇特味道。那种味道除了皮蛋特有的味道外还有醇厚甘美的浓香、缠绵细致的酱香和柔和顺滑的鲜香。将这样的液体皮蛋放入捣好的屁辣子里拌匀,那味道堪称一绝。那一年,因为有了液体皮蛋做成的屁辣子,母亲做饭时虽然放的红苕洋芋更多了,大米更少了,但我每顿饭却吃得更多了。
离开老家后,因为没有柴火灶,屁辣子也基本没得吃。随着年龄的增加,对儿时美食的回味越来越强烈。豆瓣酱,红豆腐虽然在家中不能做,但在超市网上都能买到,只是味道差点儿;豆瓣腌生姜、过水泡菜,我在家里试过几次也都做成了,虽然它们的味道和以前的没法比,但聊胜于无。为了能够再次品尝屁辣子,我在自己家中的煤气灶上试过几次,居然做成了。我将超市里买来的青辣椒放到煤气灶上烧,然后和生姜大蒜一起用小石臼捣碎,再加入皮蛋白糖味精花椒油香油拌匀。这样做成的屁辣子比之儿时的屁辣子味道虽有差距,但因为加了一些儿时没有的调料,味道也还说得过去。
其实味道不是主要问题,问题的关键是它能让我做一回儿时梦!
屁辣子.jpg

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